產(chǎn)品應(yīng)用
 

發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程

來源：杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司  發(fā)布日期：2016-11-30 09:19:31  點(diǎn)擊次數(shù)：2608

海鮮辣椒醬是由精蝦油腌制辣椒醬及辛香料等原料配合而成。其色澤鮮紅，口感細(xì)膩，鮮辣可口，是深受歡迎的佐餐佳肴。同時(shí)可作為方便面的調(diào)料，一同食用。

海鮮辣椒醬

【主要設(shè)備】
粉碎機(jī)，發(fā)酵罐，配料罐，灌裝機(jī)，封口機(jī)，殺菌鍋。
 
 
發(fā)酵罐
 
 
配料罐
 
 
灌裝機(jī)
 
 
殺菌鍋
 
【配方】
紅辣椒
蝦油
姜
25kg
30kg
1.5kg
料酒
白醋
桂皮、花椒、
3kg
1kg
味精
砂糖
0.5kg
5kg
小茴香、丁香
水
各0.2kg
34kg
【工藝流程】
海鮮辣椒醬工藝流程圖
【操作要點(diǎn)】
(1)蝦油制作 為了使產(chǎn)品口味純正，一般采用日曬夜露法生產(chǎn)蝦油。每100kg蝦用鹽30kg；
(2)辣椒腌制 將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個(gè)孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，然后放入大缸中加入鹽水進(jìn)行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續(xù)腌制，每天翻倒一次，4天后可進(jìn)行靜止腌制，40天左右后便可成為半成品備用。
(3)磨糊 將辣椒半成品從缸中撈出，在清水中浸泡5～6h，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。
(4)粉碎 按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。
(5)混合熟化 將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進(jìn)行后熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒，15天后即可成熟。
(6)裝袋滅菌 將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃，保持10min，然后趁熱灌裝封口。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
(1)感官指標(biāo)
色澤： 鮮紅或棗紅色，色澤鮮亮。
形態(tài)： 粘稠半固體，無雜質(zhì)。
滋味：鮮辣綿軟，味鮮不腥，口感細(xì)膩，具有海鮮特有的氣味，無異味。
(2)理化指標(biāo) 水分≤50%，食鹽≥15%，氨基酸態(tài)氮≥0.8%。
(3)衛(wèi)生指標(biāo) 大腸菌群≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
 

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)發(fā)酵罐應(yīng)用于生產(chǎn)海鮮辣椒醬的工藝流程都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。

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